Neue Quellen für Proteine: Käfer statt Kassler?

Wie können wir den Proteinbedarf einer wachsenden Weltbevölkerung nachhaltig decken? Auch, wenn Überschriften wie „Käfer statt Kassler“ immer ein wenig den Dschungelcamp-Gruselfaktor bedienen – Insekten sind tatsächlich eine wesentliche potenzielle Quelle für Lebens- und Futtermittel.

Krabbeltiere auf dem Teller

Larven der schwarzen Soldatenfliege Hermetia illucens könnten zukünftig auf unserem Speiseplan stehen

Larven der schwarzen Soldatenfliege Hermetia illucens könnten zukünftig auf unserem Speiseplan stehen

Was uns exotisch erscheint, ist in anderen Teilen der Welt gang und gäbe: Mehr als 2 Milliarden Menschen essen Insekten, über 1.900 Arten stehen auf dem menschlichen Speiseplan. Durchschnittlich benötigen Insekten zehn Mal weniger Futter zur Produktion von 1 kg Biomasse als Rinder. Doch es kommt nicht nur auf die Proteinmenge an, die sich erzielen lässt. Auch die Qualität der Proteine spielt für die Ernährung eine wichtige Rolle. Parameter dafür sind zum Beispiel der Gehalt an Schwefel-haltigen Aminosäuren oder die Verdaulichkeit. So sind viele Insekten ernährungsphysiologisch „besser“ als Soja. Pauschal lässt sich die Frage „Grille oder Raupe“ aber nicht beantworten – angesichts der großen Vielfalt von Spezies, ihrer sehr unterschiedlichen Lebens- und Ernährungsgewohnheiten muss jede einzelne Art für sich untersucht werden.

Und wie bereitet man das Räupchen dann zu? Es geht es nicht nur ums Grillen, Räuchern, Backen in der heimischen Küche, sondern auch darum, wie man Proteine am besten industriell aufbereitet, um eine möglichst wertvolle Nährstoffquelle zu erschließen. Das gilt nicht nur für Insekten; die gleiche Frage stellt sich auch für Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Bohnen, die neben wertvollen Proteinen unerwünschte Nebenwirkungen für die Verdauung haben können.

Erbsen, Linsen, Bohnen – aus der Mode?

Auch, wenn besonders die Linsen in der Küche gerade eine Renaissance erleben, haben die heimischen Leguminosen in den vergangenen Jahren an Boden verloren. Dabei sind sie wertvolle Proteinquellen. Projekte wie LeguAN beschäftigen sich damit, dem Verbraucher Hülsenfrüchte im wahrsten Sinne des Wortes schmackhaft zu machen. Dazu werden unter anderem neue Angebotsformen erprobt wie etwa Waffeln, aber auch Convenience-Produkte wie Fertigsuppen.

Die Kunst der Lebensmitteltechnologen besteht aber nicht nur in neuen Rezepturen, sondern vor allem in zielgenauen Aufschlussverfahren. Wie gelingt es, wertvolle Inhaltsstoffe aus Zellen freizusetzen? Wie kann man Proteine gerade soweit denaturieren oder spalten, dass sie optimal verdaulich werden? Zum Einsatz kommen hier Hochdruckverfahren, Hochspannung oder Ultraschall-Extraktionen. Mit gepulsten elektrischen Feldern lassen sich Zellen aufschließen und Spurenstoffe wie Polyphenole oder Tocopherole freisetzen. Ultraschall unterstützt die Zerstörung von pflanzlichen Zellwänden, so dass Proteine extrahiert werden können.

Hoch raffiniert oder intelligent gemischt

Bei aller Notwendigkeit, schwere Kost leichtverdaulich zu machen, darf man aber auch die Frage stellen, ob der heutige Weg der industriellen Nahrungsmittelproduktion wirklich ideal ist. Da wird unter hohem Energieeinsatz und Materialverlust getrennt, getrocknet und aufbereitet bis zum höchsten Reinheitsgrad – nur um dann diese mühsam gereinigten Komponenten wieder zusammenzumischen. Eine nachhaltigere Alternative könnte es sein, statt auf mehr Reinheit auf mehr Funktionalität zu setzen und mit angereicherten Fraktionen zu arbeiten. Als Beispiel können Weizenproteine mit geringem Glutengehalt gelten; statt Gluten hinterher zuzusetzen, wird eine geringe Menge bei der Fraktionierung toleriert, die die Teigqualität deutlich verbessert.

Ein solcher Ansatz erfordert allerdings ein Umdenken vom derzeitigen Trend zu immer genaueren Angaben über Spurenstoffe in Lebensmitteln, die durch Unverträglichkeiten und Allergien veranlasst sind.

Dieser Beitrag wurde unter Gesundheit und Ernährung abgelegt und mit , , , , verschlagwortet. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s